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低聚木糖在蛋糕中的应用

浏览次数: 日期:2015年2月28日 17:15

  蛋糕一直是人们喜欢的日常甜品,每天的消耗量都非常大,但随着生活水平和对健康要求的提高,普通的蛋糕已不再是消费者的最爱。低糖或无糖甚至于功能性的蛋糕也应运而生。
  低聚木糖作为功能性低聚糖中最强的双歧因子进入了消费者和制作商的视野。它的甜度仅为蔗糖的40%左右,低聚木糖与其它的常见功能性低聚糖相比在蛋糕的制作中有以下几点明显的优势:(1)酸热稳定性好,在pH2.5-8.0的条件下,100℃加热1h不分解。(2)不被人体消化吸收,可直达人体大肠被双歧杆菌利用。(3)高效性,对双歧杆菌的增殖有高度的专一性,很难被其它有害菌利用。(4)有效摄入量小,成人每天只需摄入0.7g-1.4g。另外,低聚木糖不会引起血糖水平的升高,是老年、儿童、孕妇、高血压、糖尿病、肥胖病等患者理想的食品原料。
  在蛋糕配料中添加低聚木糖,经打浆、烘烤等可制得质地柔韧、富有弹性、香味浓郁、组织细腻多孔的蛋糕,使蛋糕具有营养与保健的双重功能。
  配方组成
  面粉 500g、鸡蛋970g、蔗糖 380g、低聚木糖70L 30g、调和油210g等。
  工艺流程

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  操作要点
  1、搅拌:将鸡蛋、蔗糖、低聚木糖于搅拌器中,先用中速搅拌,再改用高速搅拌,形成蛋糖混合的泡沫结构。
  2、混合:将面粉加到蛋糖混合泡沫结构中,低速搅拌,混合成均匀的面糊。投入面粉时,搅拌的时间不能太长,以防止形成过量的面筋,降低蛋糕糊的可塑性,从而影响注模及成品的体积。在面糊调制完成后,加入少量的调和油并搅拌均匀,但不要过分破坏其泡沫结构。
  3、注模:调制好的面糊应及时注入烤模中,烤模在注模前涂上一层调和油,以方便蛋糕脱模。
  4、烘烤:烘烤时炉温要适当,先用底火加热,数分钟后再开启面火,底火、面火控制在180℃,炉温太高,面糊表层凝固太快,阻止蛋糕体积向上涨发,使表层出现裂纹,并且在蛋糕完全熟透时,表层色泽呈棕黑色,伴有焦苦味。炉温太低,烘烤时蛋糕体积增长速度快,但在烘烤后期出炉冷却时,蛋糕体积均会缩小。
  低聚木糖蛋糕外观呈诱人的金黄色,质地均匀,甜味较原配方更柔和、绵软。低聚木糖的有效保留还能给食用者带来保健的作用,提升了蛋糕的品质和档次。
 

所属类别: 食品技术

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